Rozhovor s profesionálem Radkem Chaloupkou, který v gastru strávil téměř 30 let

Jak se z mladého kuchaře stane člověk, který pomáhá formovat celé týmy? Co rozhoduje o tom, kdo v gastru uspěje? A proč dnes už nestačí jen „umět vařit“? Rozhovor jsme tentokrát realizovali s Radkem Chaloupkou, provozním manažerem  řeznictví Naše maso, které patří do sítě gastronomických konceptů Ambiente.

Do Ambiente jste nastoupil v roce 1998. Pamatujete si ještě, jak ta cesta vlastně začala?

„Pamatuju si to docela přesně. Vystudoval jsem střední školu, končil jsem v roce 1996. Hned potom jsem šel pracovat, i když jsem si ještě na rok odskočil na nástavbu. V roce 1997 jsem pracoval jako kuchař v jedné restauraci a o rok později jsem nastoupil do Ambiente. A tam se to celé zlomilo.“

V čem konkrétně?

„Byl to úplně jiný svět. Do té doby jsem pracoval v restauraci v centru Prahy, ale najednou jsem přišel někam, kde všechno mělo řád. Přesné receptury. Jasná pravidla. Hierarchie. Systém. Najednou nebylo „nějak to uděláme“, ale „takhle se to dělá“. A to byl pro mě šok.“

„V dobrém slova smyslu. Zároveň jsem tu práci strašně chtěl, takže jsem se tomu maximálně otevřel.“

Dnes už máte za sebou téměř 30 let v oboru. Co se podle vás změnilo nejvíc?

„Jednoznačně přístup k lidem. Dřív bylo normální pracovat 16 hodin denně. Tvrdé podmínky, velký tlak. Dnes je to mnohem lidštější. A to je dobře. Na druhou stranu je fér říct, že nás to tehdy hodně zocelilo. Člověk si prošel věcmi, které ho posunuly. Dnes už po mladých lidech nechceme to samé. Ale pořád platí jedno: Ať jdete kamkoliv, musíte se naučit fungovat v systému.“

Vy jste v Ambiente zůstal celou kariéru. Nikdy jste nechtěl odejít?

„Chtěl. Několikrát. Každý, kdo v tom oboru vydrží dlouho, si projde krizí. Já jich měl taky pár. Rozdíl byl v tom, že jsem to nikdy „neutnul“. Vždycky jsem šel za nadřízeným a řekl jsem: „Hele, potřebuju změnu.“ A většinou jsme ji našli. Hodně pomohlo i to, že firma rostla. Když jsem nastupoval, tvořily ji tři nebo čtyři podniky. Dnes jich je přes třicet. A já byl u otevření spousty z nich.“

Dnes už ale nejste „jen“ kuchař. Velká část vaší práce je o lidech.

„Dneska trávím zhruba 80 % času tím, že se starám o tým. Lidi už vědí, co mají dělat. Umí svoje řemeslo. Moje role je, aby se jim dobře pracovalo. Řeším, co je trápí, snažím se jim přizpůsobit podmínky, aby mohli fungovat co nejlépe.“

Podle čeho si vybíráte nové lidi?

„Úplně nejdůležitější je pro mě jedno: aby ten, kdo se k nám hlásí, byl dobrý člověk. Dovednosti se naučí. Ale charakter ne.“

„Můžete mít někoho, kdo je pracovitý, všechno zvládne, ale pokud rozkládá tým nebo ubližuje ostatním, tak u nás nemá co dělat.“

Jak dlouho trvá, než poznáte, jestli člověk zapadne?

„Základy by měl zvládnout do měsíce. Zkušební doba je tři měsíce, ale charakter poznáte docela rychle. Pak už nejde jen o to, co umí, ale jak se chová. Jestli komunikuje. Jestli se usměje. Jestli chce.“

Jak pracujete s týmem, aby fungoval dlouhodobě?

„Základ je komunikace. Každý měsíc si s lidmi sednu. Někdy na pět minut, někdy na patnáct. Ptám se, co je trápí, co funguje. Je to jednoduché, ale strašně důležité. A pak taky společné věci – akce, setkání, výlety. Když máte dobrý tým, vrací se vám to.“

Zmínil jste i inspirační cesty do zahraničí.

„Ano, beru naše zaměstnance třeba do Paříže nebo do Itálie. Chodíme do restaurací, mluvíme s kolegy, ochutnáváme. Pro ty lidi je to obrovský posun. Najednou vidí, jak to funguje jinde. A začne jim to dávat širší smysl.“

Když byste měl dát jednu radu někomu, kdo o gastru uvažuje – jaká by byla?

„Bez nadšení to nedělejte. Ale pokud ho máte, je to jeden z mála oborů, který vás může živit celý život. A ještě vás bude i bavit.“