Rozhovor s šéfbaristou Marcelem Bízou, hlavním pražičem v Made In Coffee.

Marcel Bíza, sedmadvacetiletý šéfbarista společnosti Gare Restaurants a zároveň hlavní pražič v pražírně Made In Coffee, přišel do metropole po střední škole. „Bylo to jasné rozhodnutí, miloval jsem zábavu, kterou mi malé městečko, kde jsem vyrůstal, nenabízelo,“ vysvětluje Marcel, a přiznává, že v Praze ho nejvíce okouzlila káva. Té následně věnoval veškerý volný čas, vzdělával se, chodil na kurzy a ochutnával ji snad úplně všude. Tou dobou Marcel pracoval (a stále pracuje) ve francouzské restauraci La Gare, kde si jeho vášně ke kávě všiml zaměstnavatel a umožnil mu seberealizaci v podobě pražírny, kterou by v suterénu restaurace mohl vybudovat. Slovo dalo slovo a dnes už pražírna Made In Coffee zásobuje nejen celou síť Gare Restaurants, ale i další kavárny, které si její kávu velmi oblíbili. Na místě je možné kávu zakoupit s sebou a Marcel vždy rád pohovoří o tom, co má zrovna „na mlýnku“.

Dobrý den. Mohu se vás na začátek zeptat, jak jste se dostal k takovému povolání? Absolvoval jste nějaký kurz či školu?

Pro Gare Restaurants pracuji přes šest let, začal jsem na pozici barman, takže s kávovarem jsem byl v blízkém kontaktu. Své volno jsem trávil v kavárnách, kde jsem sledoval, jak zkušení baristé pracují s kávou. Sledoval jsem, jak kreslí do cappuccina srdíčka a rosety z mléka a já to prostě chtěl umět taky.  Jelikož jsem denně udělal přes 100 -150 káv v práci, tak jsem měl možnost zkoušet, trénovat a postupně zvedat úroveň kávy v restauraci.

Naštěstí si toho zápalu do kávy všimli moji zaměstnavatelé, a jelikož Gare Restaurants se stále rozvíjí, nabídli mi možnost jim pomoct otevřít a vést pražírnu.

Já z toho byl absolutně nadšený, takže počet proválených hodin v kavárnách a pražírnách u mne rapidně stoupl. Navštěvoval jsem pražírny, které pořádali veřejné cuppingy, zapisoval si kdejakou informaci, četl články, knížky o kávě. Jsem spíše samouk, takže tohle byla asi moje škola.

Jakou kávu pražíte? Co je pro Vás dobrá káva?

V Made In Coffee pražíme výběrovou kávu. Taková výběrová káva musí dostat minimálně 80 bodů při hodnocení kvality zrna. Dál potřebujeme znát její původ – zemi odkud káva pochází, region, nadmořskou výšku ve které rostla, metodu zpracování (tohle je hodně důležitá informace), zda byla naturální či promytá. Promyté kávy, na rozdíl od těch naturálních, jsou chuťově rozmanitější, více ovocné, květinové. Naopak naturální jsou intenzivnější, mají silnější a výraznější tělo, chuťově spíše do oříšků a čokolády. Tyhle a ještě další informace jsou zásadní, bez nich se ani do pražení nemůžeme pustit.

Jaký je postoj Čechů na takovou „lepší“ kávu? 

Je to den ode dne lepší. S mikropražírnami se roztrhl pytel, ve větších městech jako je Praha, Brno či Olomouc se už stává (pomalu ale jistě) samozřejmostí, že na mlýnku najdete výběrovou kávu. V těch menších městech to tak prozatím není. Já sám jsem z malého městečka z podhůří Jeseníků, kde horko těžko najdu to, na co jsem si navykl v Praze.

Lidé v menších městech jsou spíše konzervativnější, jsou zvyklí na svůj standard, který jim vyhovuje, což naprosto respektuji, a když už najdu kavárnu, která jde tím modernějším směrem a místo českého turka připravují filtrovanou kávu přes chemex či V60 drip tak jim moc fandím a cítím, jak mě to těší, že se někdo tuhle filozofii o přípravě kávy snaží šířit dál. 

A jak je to v porovnání se světem?

Já myslím, že jsme na tom opravdu dobře. Když porovnám Prahu s ostatními evropskými městy, jako je Amsterdam, Kodaň či Berlín, tak jsme jim v patách!

Žádají vás zákazníci o nějaké ty „české“ klasiky? Odmítáte některé dělat?

Žádají. Ať už toho turka, nebo pořádný lungo a nejlépe s hutnou krémou…  U nás se jim personál snaží vysvětlit, proč to není “ono” a nabízí rovnou alternativy. Místo “turka” zkuste třeba frenchpress a podobně. Určitě nejsme tokoví ti kávoví diktátoři, abychom, když zákazník poprosí o cukr ke kávě, s ním “vyrazili dveře “ (s nadsázkou řečeno). Rádi si s hosty povídáme, vysvětlujeme jim, proč zrovna tato káva chutná jak chutná a co od ní mohou očekávat.

Nabízíte také školení o kávě a její správné přípravě. Jak takové školení probíhá? Nejste nervózní?

Ano nabízíme, a je o to velký zájem. Na takovém školení vysvětlujeme rozdíly mezi druhy káv, učíme lidi jak si připravit jakoukoliv alternativní metodou kávu doma, ukazujeme, jak probíhá samotné pražení, čím vším si musí zrno projít, než se dostane na mlýnek… Nebo také školíme zaměstnance našich odběratelů a to od samostatného základu přípravy espressa, nastavení mlýnku, hygieny kávovaru, tak i základy latte artu, protože srdíčko v cappuccinu je prostě přidaná hodnota, která nic nestojí a zákazníka potěší.

A nervozita? Ze začátku byla, ale ta časem odpadá, pokaždé zavládne přátelská atmosféra, kdy všichni máme jedno velké společné téma, které všechny baví a zajímá.

Takže je možné si doma připravit podobnou kávu?

Ano je, proto máme kurz alternativních metod pro domácí přípravu. Stačí k tomu mít pár věcí jako ruční mlýnek, filtr a váhu. Vše je dnes běžně dostupné a pořídíte to za pár korun. Navíc jsou “nesmrtelné“, tudíž vydrží dlouho a ani doma moc prostoru nezaberou.

Co je momentálně „in“ v přípravě kávy? Snažíte se s těmito trendy udržet krok?

Rok od roku je čím dál víc populární mixologie kávy s alkoholem. To mě samozřejmě, i vzhledem k pracovní historii, velmi baví. S kolegy vymýšlíme různé sezonní koktejly z kávy a to ať ve studené formě, na bázi cold brew (káva macerovaná několik hodin pomocí studené vody) nebo jako vlažné až teplé koktejly. Právě nyní pracujeme na koktejlech z kávy, které půjdou ruku v ruce s vánoční atmosférou.

Máte nějaké vlastní postupy, které používáte pouze vy sám?

Každá káva, již nakoupíme, vyžaduje svou vlastní pražící křivku, která pomůže rozvinout potenciál chuti u daného zrna. Jsou kávy, které si zaslouží nízkou vstupní teplotu, a naopak takové, které třeba rostly ve vysokých nadmořských výškách, ty obsahují méně cukrů, a proto potřebují vstupní teplotu vysokou. Celkově vzato, asi každý pražič tu svou pražící křivku nechává pro sebe. My se v Made In Coffee snažíme našim odběratelům vyjít vstříc. Pokud si někdo přeje konzervativnější espresso, s plným aroma oříšků a tmavé čokolády, tak mu ho tak upražíme. V klasické “hipsterské” kavárně je to naopak, tam spíš očekáváte šálek plný ovocných a květinových tónů, a takto k tomu i přistupujeme, snažíme se vyjít vstříc potřebám našich odběratelů a pražíme vlastně “kávu na míru“.